Qualité technologique :
des qualités pour la transformation
L'industrie agro-alimentaire impose ses exigences à l'agriculteur. L'animal vivant et ses produits doivent être adaptés, voire manipulés, pour optimiser le process industriel.

Traditionnellement, il pouvait s'agir d'optimiser la qualité du lait pour la  fabrication des fromages.
Aujourd'hui, c'est la génomique qui s'intéresse même aux caséines.

L'exigence d'une haute qualité sanitaire du lait, avec  un nombre faible de cellules (témoins d'inflammation ou d'infection) par les laiteries, est une exigence non seulement sanitaire mais surtout technologique, pour le traitement et la conservation du lait.

Dans la viande, la nature des acides gras a son importance. Attention ! Les exigences sont contradictoires. En effet, les acides gras saturés sont favorables pour la transformation et la bonne tenue des produits, alors que d'un point de vue nutritionnel il vaudrait mieux en avoir moins, et davantage d'acides gras polyinsaturés. Ces derniers s'oxydent facilement et peuvent donner un goût de rance.  

Pour les volailles, l'interdiction des farines animales a généré des problèmes entre autres pour la qualité du gras.  

Les travaux de découpe génèrent aussi leurs exigences au niveau de la dimension et de l'homogénéité des carcasses. Bref, au lieu d'adapter la découpe à  l'animal, on adapte l'animal à la découpe.

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