Qualité nutritionnelle : ni carences ni surcharge
Quelle peut être la relation entre qualité nutritionnelle et bien-être animal ?

Dans les sociétés occidentales industrielles, l'excès de certains aliments semble être à l'origine de nombreuses maladies graves.
Qu'est-ce qui est plus sensé et utile :
- modifier la chair et les gènes des animaux ?
- ou mettre un peu moins d'aliments "gras" dans l'assiette ?

La première priorité d'hygiène de vie serait de bouger davantage.

quel impact sur la santé ?
viande
oeufs  le lait
quelle est la relation
avec le bien-être des animaux ?
arrêter le délire transgénèse

Chacun doit avoir accès à une nourriture saine et suffisante en quantité et en qualité. C'est le sens premier du terme "sécurité alimentaire".

Les maladies liées à une alimentation mal équilibrée augmentent en flèche, non seulement dans les pays riches, mais aussi dans les pays en développement: diabète, obésité, maladies cardio-vasculaires, cancers.

Quels aliments aggravent les risques ? Quels aliments protègent ?  Attention ! Dans ce domaine, les intérêts économiques sont très forts et très influents.

Le lait est enrichi de  toutes sortes de qualités nutritionnelles, au point que le rayon lait devient une caricature du marketing santé des multinationales.

Impacts  sur la santé : à prendre et à laisser

La recherche sur les effets de l'alimentation sur la santé découvre sans arrêt de nouvelles perspectives, et remet souvent en question les recommandations antérieures.
Aujourd'hui les recommandations en matière d'acides gras atteignent une complexité telle que peu de gens s'en sortiront. Les  proportions recommandées deviennent affaire de spécialistes : les divers acides gras saturés, les mono-insaturés, et les divers polyinsaturés avec nouvellement  le  rapport des omega-6  aux omega-3 (rapport qui doit être bas). Or l'absorption peut varier selon le contexte. Les recommandations sont basées sur des études épidémiologiques difficiles à mener avec précision. On peut s'attendre encore à bien des nouveautés et des changements.
Par ailleurs on  connait mieux les mécanismes de régulation de l'organisme, par exemple pour le cholestérol : autant l'absorption que le métabolisme et la synthèse du cholestérol obéissent à une régulation complexe. L'équation simpliste  "absorption de cholestérol = maladie cardiovasculaire" est dépassée, ou plutôt : elle concerne une fraction de la population. - Aujourd'hui les acides gras "trans" , provenant surtout de transformations industrielles, sont aussi au pilori.
Le problème de l'obésité qui augmente dans le monde, se pose avec acuité. Elle va de pair avec l'augmentation de la consommation de produits d'origine animale, de graisses saturées, de sucres, d'aliments raffinés. Les adultes deviennent plus facilement obèses s'ils ont été sousalimentés durant l'enfance. Mais l'obésité garde encore des mystères. L'évaluation des risques pour la santé et les conseils donnés deviennent plus nuancés que par le passé. Bref, la science a encore du travail !
La recherche est essentielle. Mais elle aussi peut être financée, téléguidée, ou exploitée par des filières. Elle peut rétablir des vérités oubliées. Elle peut relativiser certaines peurs. Les intérêts économiques ne sont jamais loin, dans le bon sens ou dans le mauvais sens. La médiatisation conduit à des phénomènes de mode. Qu'est-ce qui est à prendre, qu'est-ce qui est à laisser?
La complexité de notre organisme dépasse ce que l'on imagine. Régulation du métabolisme, interaction des hormones, détermination physiologique du poids, flore digestive... tout varie d'un individu à l'autre. Cela  dépend des gènes, du mode de vie, de l'environnement. Les uns supportent les graisses et les sucres sans problèmes de santé, les autres développeront des maladies. Le monde est injuste.  Mais le vécu et les choix d'une nourriture sont aussi la richesse d'une personnalité unique au monde qui est en interaction avec des aliments reflétant  des ambiances, des souvenirs, et une certaine poésie. Une chose est sûre : une certaine dose d'exercice physique a un effet bénéfique tout à fait primordial.  
Le marketing   de l'industrie agro-alimentaire exploite de plus en plus des arguments de santé (alors que par ailleurs souvent elle s'en moque). En effet, le marché de l'alimentation est saturé, et notamment le marché européen de la viande. Les Européens peuvent difficilement manger encore plus de viande ! Au contraire, ils réduisent leur consommation, en particulier pour des raisons de santé. L'industrie cherche donc de nouveaux produits avec une meilleure valeur ajoutée. Pour cela elle exploite la peur d'éventuelles carences et la peur des maladies. Certaines filières disposent de moyens importants pour la communication, qui est d'ailleurs bien subventionnée aux échelons régionaux, nationaux, et européens.

Dans les écoles


"Sur 150 documents pédagogiques sur l'alimentation adressés aux écoles, 111 sont issus de l'industrie agro-alimentaire ! ....
Les lobbies des industries agro-alimentaire s'exprimant très fortement au Parlement, les mesures les plus drastiques n'y ont pas toujours été prises..."

Source : Valeurs mutualistes n°240 nov/déc 2005  


Peurs alimentaires: 

des conséquences pour les animaux


La médiatisation conduit à des phénomènes de mode. Or ces phénomènes de mode peuvent laisser de profondes traces au niveau de la sélection et de l'élevage des animaux destinés à la consommation. C'est le cas de la peur des graisses. Donc, la viande doit être maigre ; en tout cas, la graisse ne doit pas être visible. Cet objectif détermine des contraintes :
- pour la sélection génétique des animaux (chez les porcs cela a conduit à des problèmes cardiaques),
- et sur l'alimentation, notamment au stade de finition des animaux (rationnement des porcs).
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Viande : les acides gras sont utiles

La peur des graisses est à relativiser.

La viande est  louée pour sa teneur en protéines, en fer, zinc, sélénium, et en vitamines B.
Mais la viande en général et les graisses d'origine animale en particulier ont aussi la réputation d'être mauvais pour la santé.
Il y a là de vrais constats mélangés à des conséquences qui semblent un peu irréfléchies.

Tout est une question d'équilibre. Tout est une question d'individu.

La consommation de graisses est bonne pour la santé dans la mesure où
  • l'activité physique dépense les calories ingérées
  • le pourcentage de lipides dans la ration reste dans une certaine limite ; or l'estimation de cette limite évolue.  Ainsi elle a passé de 30 à 35 % des calories consommées.  Décidément "ça dépend" ! (En effet, certains mécanismes de régulation de l'organisme sont encore mal connus : comment réagit le corps à des périodes de faim ? qu'est-ce qui pourrait détraquer ou désorienter ses capacités de régulation ?)
  • la composition de ces graisses est équilibrée respectivement le métabolisme interne est bien régulé.
  • La ration est équilibrée, diversifiée et saine, notamment au niveau des sucres 
  • le métabolisme individuel ne présente pas de prédisposition à des maladies particulières  (hypercholestérolémie, athérosclérose, diabète, obésité....)
C'est une erreur d'imaginer que la graisse dans le corps serait le reflet fidèle et proportionnel des graisses ingérées. Les graisses rencontrées dans le sang et dans les tissus sont le résultat de transformations et de systèmes de régulation, et ceci avec de grandes variations individuelles.
C'est une simplification de croire que les graisses végétales sont des acides gras mono- et poly-insaturés et bonnes, et que les acides gras d'origine animale sont saturés et  mauvaises. Certains supportent très bien de manger de grandes quantités d'acides gras saturés et de cholestérol (les deux sont en effet présents dans les graisses animales), d'autres supportent très mal d'en manger même des quantités modérées. En effet, c'est l'organisme lui-même qui décompose les graisses ingérées et qui synthétise ses réserves (tissu gras) et ses lipides cellulaires et circulants.

 Les acides gras saturés (qui ont la réputation d'être les 'méchants') sont utiles pour fournir de l'énergie et pour construire les membranes cellulaires, donc pour assurer le fonctionnement des cellules du corps.  Seuls certains parmi eux (les C12 et C14) sont réputés responsables d'hypercholestérolémie et d'artères bouchées : ceux-là sont présents dans les graisses animales, mais en quantité modérée, et aussi dans l'huile de palme.  D'autres sont neutres, ou ont un effet bénéfique  ; ainsi l'acide butyrique agirait contre la prolifération de cellules cancéreuses.
Les acides gras mono-insaurés(surtout huile d'olive, mais aussi 33 %  des acides gras du lait ) sont réputés hypocholestérolémiants. Ainsi le régime méditerranéen, riche en huile d'olives, est réputé sain.
Les acides gras désaturés peuvent être fabriqués dans le foie. Leur synthèse s'autorégule.  
Certains acides gras polyinsaturés ne peuvent pas être farbiqués par l'organisme : ce sont les acides gras essentiels (dits oméga-3 et oméga-6). Ils ont de multiples fonctions, essentielles pour l'organisme. (reproduction, membranes cellulaires, régulation des lipides sanguins, contrôle du saignement, action anti-inflammatoire, présence dans l'oeil et le cerveau ...)
Ces acides gras essentiels qui se trouvent dans les membranes cellulaires, s'oxydent facilement, ce qui les rend toxiques. La vitamine E, antioxydante, protège. Or elle est présente dans les sources végétales de  ces graisses, mais pas dans les fameuses huiles de poisson.
Aujourd'hui les acide gras polyinsaturés à deux double liaisons conjugués (dits CLA), présents dans la viande bovine, font l'objet de recherches pour ses qualités anticancéreuses in vitro. Source  INRA
Le cholestérol est une molécule très proche des lipides. Il est élaboré dans l'organisme, et il est indispensable à tous les tissus. Il est métabolisé en hormones, en sels biliaires.... Il est indispensable pour les membranes cellulaires. Il  est transporté dans le sang, avec un aller-retour entre foie et tissus : dans le foie  il est dégradé ou synthétisé. Une bonne régulation de ce mécanisme est donc importante. Manifestement, les hommes ne sont pas égaux dans ce domaine. - Concernant l'ingestion de cholestérol, celui-ci est présent dans les graisses animales à des taux plus élevés que dans les graisses végétales. - A titre d'exemple, il y a dans un jaune d'oeuf 250 mg de cholestérol (0 mg dans le blanc d'oeuf), dans 100g de viande de boeuf 68mg,  dans du poulet 60 mg, du saumon 57 mg, et dans 100g de beurre 255mg.
Source : Marlène Frénot, Elisabeth Vierling : Biochimie des aliments. Diététique du sujet bien portant, 2001

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L'oeuf, un excellent aliment

L'oeuf  est un aliment de haute qualité nutritionnelle et relativement bon marché.
C'est une excellente source de protéines, très riche en acides aminés essentiels. C'est une source intéressante en calcium, en oligoéléments dont le sélénium, en phosphore, en vitamine A et D, et en vitamines B (comparable à la viande et le poisson).
Les lipides se trouvent surtout dans le jaune. Il y a certes du cholestérol. Mais il y a davantage d'acides gras monoinsaturés (50%)  que saturés (<40%), et  des polyinsaturés (8-12% ; 2% sont à longue chaîne carbonée (C20,C22).
Les protéines du blanc d'oeuf ont ausi des qualités technologiques (tensio-actives, liantes, et gélifiantes). Cela n'intéresse pas seulement la cuisinière mais aussi et surtout l'industrie agro-alimentaire.
"La forte quantité en cholestérol du jaune d'oeuf est trop souvent citée sans nuance comme facteur d'hypercholestérolémie. Elle a entraîné en France une limitation abusive de la consommation des oeufs ; d'autant plus qu'il s'y ajoute le préjugé de la non-tolérance du jaune d'oeuf par le foie.
Or, les troubles de la lipémie et les maladies cardio-vasculaires sont davantage à mettre sur le compte du déséquilibre de l'alimentation......
Sauf pour les sujets à risque d'hypercholestérolémie (essentielle en particulier), la consommation quotidienne d'un oeuf est bien tolérée. L'absorption de deux oeufs par jour semble être la limite à ne pas dépasser."   (p.11)
Source : Elisabeth  Vierling : Aliments et boissons,  Filières et produits
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Remettre le lait à sa place

Le lait, un aliment précieux - en particulier pour ses protéines 

Le lait est un aliment  de haute qualité nutritionnelle, relativement complet, et relativement bon marché.  Les protéines du lait sont bien digérées. Le lait contient plus de 60 enzymes.  Parmi les lipides du lait il y a peu de cholestérol. - L'effet bénéfique des divers yaourts et autres produits laitiers fermentés est bien établi.
Les qualités nutritionnelles du lait en font  "le plus complet des aliments", comme l'écrit le CIDIL* .
http://www.cidilait.com/index.php?id=262&i=1&j=0
*Créé en 1981, le Cidil (Centre interprofessionnel de documentation et d'information laitières) est une filiale du CNIEL (Centre National Interprofessionnel  de l’Economie Laitière), organe représentatif des éleveurs laitiers (Fédération Nationale des Producteurs Laitiers) et des industries de transformation laitière de statut coopératif (Fédération Nationale des Coopératives Laitières) ou privé (Fédération Nationale de l’Industrie Laitière)

Le lait est considéré comme la première source de Calcium.
Le Plan National Nutrition Santé recommande trois produits laitiers par jour.  
http://www.sante.gouv.fr/htm/pointsur/nutrition/sommaire.htm

Outre son intérêt nutritionnel de base, le lactoserum contient aussi des peptides dont les propriétés accompagnent la vie:
- anti-hypertenseurs
- hypocholestrolémiants
- antimicrobiens
- antioxydants
- et opioïdes : ce sont les lactorphines qui se lient à des récepteurs qui "sont trouvés principalement au niveau de l’hypothalamus et du thalamus. Ils interviennent dans l’analgésie et lors du relarguage de la prolactine et de l’acétylcholine au cours de la régulation de la motricité intestinale..."    Source : thèse p.43, Samira Roufik, Université Laval, 2005

La question des intérêts économiques 

Tout cela est bien beau. Mais ne soyons pas naïfs. Avec l'industrie laitière nous avons affaire à la fois à des filières nationales et à des multinationales extrêmement puissantes qui savent manier les arguments nutritionnels selon leur intérêt. 
Par ailleurs l'Union Européenne veut un secteur laitier compétitif. Face à une production abondante, elle cofinance des campagnes de publicité pour inciter notamment les jeunes à consommer lait et  produits laitiers.
C'est notre droit et notre devoir de poser  quelques questions pour une approche lucide et indépendante :
  • où s'arrête l'information nutritionnelle et où commence la publicité ?
  • y a-t-il une seule  bonne recommandation nutritionnelle (avec beaucoup de produits laitiers), ou plusieurs variantes valables (avec plus ou moins de produits laitiers) ?
  • est-ce que notre système nutritionnel occidental, à forte composition laitière, génère de la souffrance (humaine et animale) ?
  • va-t-on prendre en compte les problèmes éthiques de la production laitière que pose le modèle occidental moderne?
  • comment faire évoluer ce modèle de production et de nutrition pour un développement durable ?
L'hypothèse avancée ici est la suivante :
On pourrait penser que l'argument de l'ostéoporose en tant qu'argument de vente a été gonflé. Celui-ci a servi à  l'industrie pharmaceutique de vendre des traitements hormonaux substitutifs aux femmes en cours de ménopause. C'était un marché énorme pour l'industrie, donc il fallait bien faire croire à la population que la ménopause était une pathologie nécessitant l'achat de quelque chose. Les traitements hormonaux sont en perte de vitesse (leur danger s'est avéré). Les produits laitiers profiteraient de l'argument de vente mis en place.

Le lait dénigré

La consommation de lait est par ailleurs contestée par certaines tendances de médecines alternatives, qui accusent le lait d'être responsable de nombreuses maladies de civilisation : cancers, maladies autoimmunes, maladies métaboliques... Ce sont des affirmations et des hypothèses non démontrées, qui concernent des pathologies complexes et très diverses. - Mais trier les arguments supposerait des compétences scientifiques à la fois très vastes et très spécialisées.....

Le lait : cherchez l'erreur !

Le poids du lait dans notre alimentation est un fait sociétal. Ce n'est pas à confondre avec une nécessité biologique.
D'une manière générale il faut se méfier du raccourci  "c'est bon pour la santé, donc il faut en manger davantage".
 
Le lait - c'est d'abord pour les bébés !

conclusions

arguments 
Le lait de vache est fait pour le veau.

C'est le lait maternel qui est fait pour le bébé humain.
Le Plan National Nutrition Santé comporte le document  ci-dessous avec l'état actuel des connaissances quant aux bénéfices du lait maternel pour le bébé humain.  Les études démontrent ou suggèrent que le lait maternel a un effet protecteur contre les infections, les allergies, l'obésité, les risques cardio-vasculaires, et  certains mécanismes du diabète. Mais les mécanismes d'action sont encore très insuffisamment compris.
De toute évidence, le lait de vache n'a pas les mêmes qualités.

Le bébé, premier concerné :

Avantages du lait maternel pour la santé
(Plan National Nutrition Santé)
 Différences entre lait humain et lait de vache

Composition pour 100g
Source : Elisabeth  Vierling : Aliments et boissons,  Filières et produits, tableau 18 p. 34


on peut télécharger un excellent document   

sur le site du PNNS

(Plan National Nutrition et Santé)

Allaiter, selon le PNNS, site web

lait humain lait de vache
extrait sec (g) 12,5 12,3
matières grasses (g) 3,5 3,3
lactose (g) 6,5-7 4,8
sels (g) 0,2 0,75
matières azotées totales (g) 1,2 3,5
caséine  (%) 28 80
sodium (mg) 16 48
potassium (mg) 50 160
calcium (mg) 20-40 120
phosphore (mg) 15 90

La consommation de lait à l'âge adulte, et de surcroît celui d'une autre espèce, correspond à  une évolution récente dans l'histoire  d'une partie de l'humanité. Aucun autre mammifère que l'homme ne consomme du lait à l'âge adulte.
Aucun autre mammifère ne consomme le lait d'une autre espèce.
Les premières traces de consommation de lait proviendraient d'il y a 10- à 12 000 ans.
Sur d'autres continents, les éleveurs prélèvent certes un peu de lait de leurs vaches (chameaux, juments, chèvres...), mais dans le cadre de modes d'élevage très différents. (Sous réserve d'erreur,) les petits animaux (vivants) n'étaient pas séparés de leur mère ; celle-ci  n'était traite que pour une partie du lait.
C'est dans la société occidentale que la production laitière devint spécialisée et, finalement, industrielle, avec la séparation industrielle du nouveau-né de sa mère.
Les effets bénéfiques du lait  pour les adultes
Le principal argument mis en avant pour la consommation de lait est sa teneur en calcium.  Le calcium est essentiel pour la minéralisation de l'os, et pour sa résistance.
Un déficit d'apport  de Calcium expliquerait en partie un certain nombre de fractures en relation avec l'ostéoporose.
Quel est le rôle des produits laitiers pour un tel effet préventif ?
On attribue aussi d'autres effets bénéfiques au calcium : rôle protecteur cardiovasculaire, effet contre l'augmentation des tissus gras et contre l'insulino-résistance, effet hypocholestérolémiant ....
Conclusions Arguments
Une consommation élevée de lait ne prévient pas nécessairement l'ostéoporose
Il y a de toute évidence des cas d'ostéoporose chez des personnes dont l'équilibre nutritionnel en calcium n'est pas à mettre en doute.

En fait, les principaux facteurs de risque reconnus sont d'ordre génétique (familial), et concernent des maladies et traitements associés (corticoïdes), un faible poids....  les carences pouvant être diffuses.
Une  consommation faible de produits laitiers ne provoque pas nécessairement de l'ostéoporose. Les femmes en Asie consomment peu de lait et présentent moins de maladies cardio-vasculaires, moins de fractures liées à l'ostéoporose, et moins de cancers du sein que les femmes occidentales grandes consommatrices de lait.

Les Indiens Navajo ont un faible taux de fractures malgré une faible consommation laitière. Leur apport en minéraux proviendrait de l'eau et de l'adjonction de cendres de conifère    Source: Bone-related mineral content of water samples collected on the Navajo reservation  
Toxicology, Volume 149, Issues 2-3, 21 August 2000, Pages 143-148  Judith Hallfrisch
Les apports nutritionnels de calcium conseillés vont de 800 à 1200 mg/jour.

Il y a diverses souces de calcium, dont l'eau.  
L'alimentation doit être équilibrée, diversifiée, et riche en fruits et légumes.
Ainsi l'eau peut (selon les régions ! pas partout)* apporter jusqu'à 80 % des besoins quotidiens en Calcium. Il est communément admis qu'elle en apporte 25 %.
* eau minérale Courmayeur : 533mg/l
   eau de Paris : en moyenne 800 - 1 000 mg/l
Ainsi on a mis en relation la teneur en calcium des cheveux, la teneur de l'eau, et un  effet préventif cardio-vasculaire.

En dehors des produits laitiers ce sont les noisettes, amandes et légumes secs qui en contiennent le plus, ensuite les oeufs et le pain, mais aussi les autres fruits et légumes.
L'exercice physique est essentiel. Pourquoi a-t-on tellement insisté sur le rôle des produits laitiers pour prévenir les fractures dues à l'ostéoporose ? Il y a certes des études qui tendent à le démontrer, mais il y a aussi des études qui démontrent surtout le rôle promordial de l'exercice physique (surtout la marche et la course à pied) dans la prévention de l'ostéoporose et  des fractures.
(N'oublions pas l'intérêt du tonus musculaire, de l'agilité, de l'équilibre... mais aussi le rôle de la prudence - et de l'imprudence ! -  bref, une hygiène de vie globale)
Le bilan du Calcium dans le corps dépend de l'absorption intestinale, et de l'excrétion urinaire (et un peu sudorale).
De nombreux facteurs influencent absorption et élimination du calcium, et/ou agissent sur l'os (construction et résorption osseuse).
Le calcium du lait est réputé pour être très bien absorbé.
Mais le calcium de l'eau est  aussi très bien absorbé.
Quant au calcium contenu dans les fruits et légumes : oui, il faut en manger beaucoup - ce qui, de toute manière, est bénéfique. Pensons au magnésium ! Il en faut, mais le lait en contient peu .
Il ne faut pas oublier le rôle déterminant de la vitamine D pour stimuler la construction osseuse.
Ainsi le Plan National Nutrition et Santé veut prévenir les ostéoporoses (sources de fractures) chez les personnes âgées. Le moyen préconisé est une supplémentation en vitamine D.

et le phosphore ?
le magnésium ?
et le fer ?
Toute absorption est relative !
L'absorption de magnésium est freiné par l'excès de calcium ou de phosphore. Or les trois sont essentiels, et les carences en magnésium sont aujourd'hui fréquentes. Le lait contient peu de magnésium. 
Le fer d'origine végétal précipite en présence de calcium. 
Et des quantités d'autres facteurs jouent.
Notre organisme est étonnant ! Il s'en sort pas si mal....
Et d'où vient le calcium du lait chez la vache ?   Décidément, la vache  peut prélever le calcium dans le végétal, à savoir l'herbe, (complété pour les fortes productrices par des minéraux  alimentaires).  En tout cas elle n'a pas besoin de boire du lait....  
Il n'y a pas que le lait pour répondre aux besoins nutritionnels  !

Remettre le lait à sa place

L'homme est un omnivore qui peut s'adapterà des milieux et des alimentations très divers. L'équipement enzymatique par rapport à la digestion du lait varie selon les peuples, les individus, et l'alimentation. Il peut se modifier en fonction de l'alimentation. Par exemple en produisant des lactases pour digérer du lait. Des fouilles archéologiques analysant les restes des premiers paysans montrent des signes de carences alimentaires. La vie était dure. - Le lait de vaches domestiquées permettait de s'assurer un aliment de haute valeur nutritionnelle, disponible tous les jours, toute l'année, et avec des possibilités de conservation remarquables (fromages).  Certaines sociétés ont développé cette souce de nourriture. Mais près de 75 %  de la population mondiale sont intolérantes au lactose, par "déficit" en lactase : leur capacité de digérer du lait est restreinte. 

Prétendre un "besoin" absolu en lait et en produits laitiers à l'âge adulte semble être une conclusion pour le moins hâtive. Vu les réalités de l'évolution naturelle, c'est même inconcevable. Il y a une erreur ! Tous les autres mammifères, une fois  sevrés, se passent de cette source de calcium et arrivent néanmoins à réguler l'équilibre entre construction et destruction osseuse.

Pousser à l'augmentation de la consommation de produits laitiers sous prétexte de Calcium, parait tout aussi peu rigoureux.

De toute évidence, la consommation élevée de produits laitiers dans les sociétés industrielles occidentales ne nous a pas protégé des maladies de notre civilisation (maladies vasculaires, cancers, diabète, obésité...). Il est plus que douteux qu'une consommation encore plus élevée de lait nous protégera mieux.  De là à préconiser une consommation de produits laitiers modifiés, réduisant les composantes à risque, augmentant les composants en mode nutritionnelle, et développant de nouvelles qualités....  n'est-ce pas pousser développement et  marketing un peu loin au service des intérêts de l'industrie agro-alimentaire ? Ne serait-il pas temps de réfléchir aussi  sur COMMENT ce lait est produit - et  au prix de QUELLES SOUFFRANCES ?
Libéré du chantage nutritionnel, plus rien ne s'oppose à modérer sa consommation de produits laitiers, tout en veillant  à l'équilibre alimentaire : bref, choisir la qualité avant la quantité.  Et d'abord la qualité éthique.


Lait :

marketing santé illimité

Manifestement, toutes les pistes sont bonnes pour faire des affaires. Le lait est enrichi ou met en avant : des acides gras essentiels  oméga3, 10 vitamines, magnésium, vitamine D, calcium, oligoéléments, fibres, une réduction en lactose....
Reconnaître la vraie valeur du lait, c'est aussi se souvenir de ce que notre société oublie:

le lait accompagne la vie naissante,

et la relation affectueuse entre une mère et son petit.

Il faudra prendre en compte cette réalité.

Ce sera long et difficile.

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... et quelle est la relation avec les conditions d'élevage et le bien-être des animaux ? 

Cette relation peut jouer dans les deux sens :

1)Le mode d'élevage influence la valeur nutritionnelle des produits

Les effets des conditions d'élevage sur la qualité nutritionnelle des produits d'élevage sont complexes et souvent difficiles à mettre en évidence.

2)L'enseignement en vigueur au niveau nutritionnel peut avoir un impact sur les conditions d'élevage et  le bien-être des animaux

En effet, les consommateurs sont très branchés sur les allégations "santé".  L'enjeu économique est énorme.
La réputation de mauvaises graisses qui bouchent les artères est insupportable pour un produit.  Il faut donc adapter le produit et "communiquer" !
Par contre  il est prometteur de démontrer un risque de carence alimentaire que l'on propose de combler !
D'où un nombre très important de travaux qui portent sur ces sujets.

Principaux nutriments concernés :

  •    la teneur en graisse
  •     la composition de ces graisses
  •      vitamines, minéraux, oligo-éléments
  •     surtout pour le lait, on parle de l'intérêt de certaines protéines spécifiques, en particulier pour l'immunité

Facteurs qui influencent la qualité nutritionnelle

Conséquences et enjeux possibles sur le bien-être de l'animal

- Sélection génétique classique
- avec les outils de la génomique :
- soit pour  repérer  certains gènes intéressants ;  
-  soit pour manipuler les gènes
- sélectionner fortement sur un critère particulier (muscle maigre) peut induire des effets indésirables p.ex. des maladies
- la manipulation génétique a des taux d'échecs énormes et produit beaucoup  d'animaux malades pour peu de "réussites" - c'est payer très cher pour un  mirage de valeur nutritionnelle dont l'utilité sociale parait plus que douteuse.
 --> le bien-être doit  faire partie des objectifs prioritaires de la sélection
 -->  les animaux  qui servent à la sélection doivent bénéficier d'une bonne santé et pouvoir exprimer leur comportement naturel
alimentation
1) cas d'une belle convergence entre alimentation "saine" et bien-être animal ; exemples :
- l'alimentation naturelle à base d'herbe, pour les bovins, améliore la nature des acides gras (lait et viande) 
- l'élevage en plein air des porcs semble être favorable
- globalement, la correction de carences peut avoir un effet favorable sur la santé 
2) effet neutre : certains aliments "sains" peuvent être apportés dans tous les types d'élevage, y compris dans les pires (p.ex. l'huile de lin, qui peut être donnée aux poules en cages, aux porcs sur caillebotis, etc) ; même l'herbe fraîche peut être apportée à des vaches qui ne voient jamais un pré
3)  l'effet sur le bien-être est négatif lorsque la sélection pour une viande maigre favorise des maladies. Il peut etre négatif lorsque les animaux sont rationnés (porcs): ils ne mangent pas à leur faim alors qu'ils sont sélectionnés pour avoir une faim intense et manger beaucoup ! L'aliment concentré, s'il ne permet pas d'exprimer le comportement de recherche prolongée de la nourriture, conduit à une frustation intense.
l'âge et/ou le sexe de l'anmal On aura tendance à essayer de gérer d'éventuelles différences en élaborant une alimentation spécifique au type d'animaux. (p.ex. mâles / femelles).
Les porcs non castrés ont une composition de graisses plus intéressante que les castrés : si seulement on pouvait mettre fin à la castration... quel progrès ce serait !
le logement - pouvoir bouger semble bien avoir un impact favorable sur la nature des muscles... même si la littérature semble peu s'intéresser à cet aspect . 
-  des températures variables et notamment froides peuvent augmenter le gras du porc : c'est le cas du plein air et des bâtiments semi-ouverts, qui sont par ailleurs favorables notamment à la santé des voies respiratoires

Quelques exemples

produit

enjeu santé et marketing

moyen

impact sur le bien-être

Oeuf : la composition était réputée stable, elle répond aux besoins du poussin.
Mais la composition des graisses peut être influencée.
- mieux répondre aux besoins nutritionnels,
- améliorer le profil lipidique de l'oeuf,
- augmenter la part des acides gras oméga-3....
1) l'oeuf pastoral sauvage aurait un profil nutritionnel beaucoup plus intéressant que l'oeuf  actuel
2) l'alimentation des poules avec des graines de lin et un complément alimentaire permettrait d'arriver à des niveaux nutritionnels très élevés, comparables à l'oeuf pastoral sauvage
Source : L'oeuf naturel multi-enrichi: des apports élevés en nutriments, notamment acides gras oméga-3, en vitaminees, minéraux et caroténoïdes, J-M Bourre
Ces travaux sur l'alimentation des poules s'intègrent dans la recherche d'une plus-value pour un oeuf "nutrition" issu d'élevages industriels en cages batteries. C'est la politique du groupe Glon, empire de cages batteries. Les produits alimentaires dits "naturellement riches" sont issus d''une alimentation industrielle sophistiquée.
Cette dénomination favorise la confusion entre systèmes industriels et une alimentation vraiment naturelle de la poule.
Or "naturel" , au fond, voudrait dire que la poule cherche sa nourriture (diversifiée !) dans la nature, dans un pré, sous une haie...  ce qui aurait un impact positif sur le bien-être de la poule. Il faudrait alors (dans l'idéal) de petits troupeaux vadrouillant sur de grandes surfaces végétalisées, de préférence en alternant  les parcours.
Lait :  
la composition des matières grasses et des protéines peut être influencée par l'alimentation. 
- améliorer l'impact des graisses d'origine laitières sur la santé, afin de ne pas perdre des débouchés par peur des mauvaises graisses
 
- améliorer les qualités technologiques notamment fromagères

- contrôler, dans le cadre de la traçabilité, par des analyses, quelle est l'origine du produit (p.ex. montagne)
1) il existe des variations entre races bovines au niveau des quantités de graisses et de protéines

2)
 - l'herbe, et surtout l'herbe jeune, enrichissent le lait en acides gras polyinsaturés
- l'addition d'huiles (lin, tournesol) peut enrichir le lait en acides gras polyinsaturés



Tout dépend de l'usage qu'on va faire de l'argument  des acides gras poly-insaturés (oméga3 et 6) :
- la découverte qu'une alimentation naturelle, à base d'herbe, est bénéfique pour la santé, et permettra de promouvoir et de valoriser l'élevage au pré (du moins faut-il l'espérer).
- mais la mise au point d'une alimentation par des concentrés, enrichis en huiles, faisant  un effet similaire, donnera des arguments nutritionnels à l'engraissement intensif à l'auge, pas au pré. - Cela permettra notamment de finir à l'étable des animaux ayant pâturés auparavant. Durant la dernière partie de leur vie ils seront privés de pâturage, et leur alimentation sera enrichie en huile de lin pour éviter que la teneur en acides gras oméga-3 ne baisse. -
Pour la production laitière, c'est semblable : le pâturage donne un lait plus riche en oméga-3..  
On peut d'ailleurs s'étonner de cette recherchesur l'adjonction d'huiles, à l'auge, et notamment d'huiles destinées à courtcircuiter le rumen - les bactéries du rumen conduisent à la saturation des acides gras désaturés.  (tiens.... est-ce que cela ne rappelle pas les recherches sur l'adjonction de protéines pour les vaches hyperproductives - une histoire qui a mal terminé ?)  Pour la noble cause de la science on a été jusqu'à verser les huiles directement dans le duodénum. - Hélas il se trouve que les acides gras polyinsaturés sont particulièrement sensibles aux processus de peroxydation. Or le stress oxydatif est mauvais pour la santé de ruminants (pour la nôtre aussi) : moindre fertilité, baisse de l'immunité, et diverses pathologies. De surplus, cette oxydation des lipides donne une odeur de rance.
Revenons aux effets d'une alimentation à base d'herbe. L'herbe produit les précieux acides gras dits oméga-3, et un rapport bas (souhaitable) oméga-6/méga-3. Ces acides gras sont bien protégés contre l'oxydation parce que l'herbe contient aussi  beaucoup de vitamine E qui est un puissant antioxydant.  Que la nature est bien faite!
Toute l'astuce, pour une alimentation industrielle à base de concentrés enrichis en huiles de lin et de tournesol (et pourquoi pas de l'huile de poisson ?), sera alors de rajouter de la vitamine E ou toute autre molécule à chercher et à trouver qui aura un effet antioxydant.  Bref, c'est une belle perspective pour commercialiser encore quelques molécules avec profit ! Et , en attendant, dépenser encore quelques budgets de recherches, au nom de la "santé humaine".
Source : High-fat rations and lipid peroxidation in ruminants: consequences on the health of animals and quality of their products. D.Durand et al. in: Indicators of milk and beef quality, 2005
viande bovine :
la composition des matières grasses et des protéines peut être influencée par l'alimentation. 
enrichir la viande en "bonnes graisses" , en l'occurence en acides gras oméga-3 - alimentation à base d'herbe
- addition d'huiles (lin et tournesol) dans l'alimentation
viande de porc - produire une viande maigre,

- améliorer la composition en acides gras, pour protéger des maladies des artères
- la sélection génétique

- l'alimentation en quantité et en qualité

- la rémunération, le porc étant rémunéré en fonction du taux de viande maigre (TVM)

- dans certains cas (Suisse) la viande est aussi rémunérée en fonction de sa composition en acides gras
Les races anciennes, locales ont une vitesse de croissance moins élevée et elles ont davantage de gras. Ces races anciennes sont parfois élevées en plein air, et abattues beaucoup plus tard que les races standard.  Soutenir ce mode d'élevage naturel signifie alors d'accepter un lard plus épais et davantage de gras.  N.B.: l'alimentation en forêt par les glands est très énergétique.  - On peut aussi voir davantage de gras en agriculture biologique, ou pour tout porc qui a la chance de pouvoir sortir, y compris en hiver. - C'est toujours aussi une question d'équilibre de l'alimentation, plus difficile à atteindre en bio, vu le cahier des charges restrictif.
La recherche d'un maximum de viande maigre sur la carcasse a conduit à une moindre qualité du muscle, et à des animaux moins résistants. Cette sélection est allée de pair avec d'importants gains de poids journaliers, bref, c'est le système industriel. Ces animaux sont moins aptes à un élevage extensif que les races locales anciennes.
En ce qui concerne l'enrichissement  de la viande en acides gras essentiels, bons pour la santé, il faut distinguer entre le gras intramusculaire et le tissu gras (adipeux). La composition en acides gras et les effets d'une alimentation ciblée ne sont pas les mêmes sur les deux types de tissus, et même sur différents types de muscles. Les effets sont complexes et  ambivalents. Ainsi un porc plus gras aura un meilleur rapport oméga-6 / oméga-3. Un taux croissant d'acides gras insaturés peut aussi induire des problèmes d'oxydation et une mauvaise qualité du gras pour les transformateurs.
Toujours est-il que l'engraissement en plein air augmente les acides gras poly-instaurés oméga-6 et oméga-3.
L'exigence du "moins gras" conduit à rationner les porcs mâles (castrés) à la fin de leur courte vie. Cependant des mâles entiers ont un taux plus élevé d'acides gras poly-insaturés (encore un bon argument contre la castration !), mais sans que le rapport  6 / 3 ne baisse.

L'Université de Missouri-Columbia a créé un porc cloné  transgénique dont la viande contiendrait 3 fois plus d'acides gras oméga-3 et 23 % de moins d'oméga-6.
(source http://www.futura-sciences.com/news-porc-transgenique)
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Arrêter le délire

Les comportements et les industries alimentaires de la civilisation occidentale rendent malades... 

... et en réponse, on cherche à modifier la composition des tissus vivants des animaux !

Est-ce une réponse pertinente ??
On mange trop, on mange déséquilibré, on succombe à la publicité de l'industrie agro-alimentaire et notamment aux tentations du grignotage et des sucres à absorption rapide...   ce qui est avant tout un problème psychologique et comportemental, lié au besoin de plaisir (sans effort).
  • Après avoir donné des farines animales aux bovins on va leur donner des huiles...  
  • On prive les poules d'une alimentation naturelle et spontanée, mais on cherche à imiter, dans des cages batteries,  une qualité "naturelle"...   
  • Il faut que les porcs industriels soient maigres... 

Une autre réponse aux mêmes problèmes de santé serait de manger MOINS de viande, de fromage et de charcuterie (des portions plus petites), de consommer davantage de protéines végétales ainsi que des huiles diverses et appropriées, et surtout de bouger plus...  
et ça ira très bien pour la majorité entre nous (et quelques uns auront besoin de régimes plus précis)! 

La première priorité en matière d'hygiène de vie serait de pratiquer davantage d'exercice physique.

Les vrais problèmes, à l'origine de la malnutrition, ce sont  la faim dans le monde, l'injustice et les guerres, et le manque d'instruction.Que la recherche trouve des solutions abordables et durables, économes en énergie et en intrants, riches en emplois paysans, pour nourrir et rémunérer les plus pauvres. Diminuer les graisses dans les viandes n'est qu'un souci de nantis.

On le sait  fort bien.  Bouger c'est la santé.

Et pourtant on prive  tant d'animaux d'élevage de mouvement.

Et une alimentation naturelle (herbe) est saine ! La science l'a redécouvert.


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La transgénèse au service de la qualité nutritionnelle?

Voici une liste de manipulations génétiques faites chez l'animal d'élevage pour modifier les qualités nutritionnelles (Source : Fabienne Le Provost et al : Utilisation des animaux transgéniques pour l'amélioration des productions animales, in Biofutura, mars 2006):
  • améliorer la digestibilité du lait  
  • induire une surproduction de certaines protéines (transferrine, lysostaphine, lysozyme...) qui modifient la flore intestinale du nouveau-né
  • améliorer la nature des acides gras grâce à un gène de l'épinard
  • inclure une lactase, ce qui permet de faire consommer du lait aux personnes intolérantes
  • à terme gommer la variabilité de la composition de lait entre espèces
  • à terme éliminer le côté allergisant

Transgénèse en productions animales: avis critique

Est-ce que l'objectif premier de la transgénèse ne serait pas de rémunérer ceux qui la pratiquent ? On leur demande une "recherche appliquée". La transgénèse coûte cher. Il faut alors se vendre, s'approprier une plus-value sur les produits agricoles (viande, lait...),  faire croire en l'utilité de tels produits, à l'aide d'arguments nutritionnels ("la santé n'a pas de prix", dit-on). Mais sont-ils utiles ?

La réponse implique un choix : le choix d'un modèle agricole. Qui voulons-nous rémunérer ?
  • le manipulateur du vivantqui veut nous faire croire qu'il fait partie d'une agriculture compétitive ? Qui veut nous faire croire qu'une agriculture non industrielle, à visage humain, où l'agriculteur connait et respecte ses animaux, les laisse bouger et vivre une vie qui vaut la peine d'être vécue, serait "trop chère"? Mais qui se sert de génomique pour sélectionner des viandes plus tendres et  de transgénèse pour que les porcs excrètent moins de phosphore...
  • ou, justement,  l'agriculteur  qui  aime et respecte ses animaux, qui les laisse sortir au plein air, qui veille à leur bien-être et à la protection de l'environnement ?
Que voulons-nous :
  • du lait modifié par transgénèse, pour améliorer la protection contre les infections des bébés mammifères sevrés contre nature pour des raisons "zootechniques" ?
  • ou laisser les bébés mammifères auprès de leur mère pour profiter de la protection naturelle par un allaitement naturel ?
Que voulons-nous :
  • des animaux sélectionnés ou modifiés par transgénèse dans le but affiché d'"améliorer leur bien-être" ? (agir sur le gène de la peur, de l'agressivité....  c'est spéculatif !)
  • ou améliorer le bien-être des animaux par un logement confortable, des sorties au plein air, et un groupe social adapté et bien conduit ?