Qualité gustative : causes et conséquences
Le goût est subjectif. 
Les qualités gustatives, ou organoleptiques, font l'objet de traditions.
Aujourd'hui, les travaux scientifiques sur la qualité gustative sont de plus en plus nombreux. Le goût est en effet un enjeu essentiel pour les filières : elles veulent vendre.  
Les conséquences pour les animaux d'élevage ne sont pas toujours heureuses.

à quoi est lié le goût ?

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veau
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chapon
poularde
poulet de Bresse

veau
foie gras 
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Le bon goût de la nourriture
est reconnu comme une valeur (surtout en France !), en famille comme en société. 
"Manger ce qui est bon"  est fort sympathique et innocent, et valorisant. On cuisine avec amour, on cuisine avec raffinement.
Des générations de paysans savaient (et savent encore)  faire de bonnes choses sans avoir besoin de toutes ces biotechnologies modernes qui pourtant prétendent être si importantes et utiles.

Posons néanmoins quelques questions lucides et critiques, à la fois sur  la production moderne et sur la production traditionnelle.
  • qu'est-ce que l'industrie agro-alimentaire fait  du "goût" ?
  • qu'apportent réellement les travaux sophistiqués scientifiques, jusqu'à la génomique du goût  ?
Quelles sont les conséquences pour les conditions d'élevage et le bien-être des animaux ?
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A quoi est lié le goût ?

La viande bovine

Sources :
- l'INRA de Theix dispose d'un abattoir expérimental et publie de nombreux  travaux à ce sujet.
- Indicators of milk and beef quality, EAAP publications No.112, 2005
Sa qualité gustative est décrite en termes de flaveur, jutosité et tendreté. C'est cette dernière qui semble prioritaire pour le consommateur.
De nombreuses études scientifiques ont tenté d'éclairer les nombreux facteurs qui déterminent la qualité gustative et la tendreté en particulier.
  • Un grand nombre de déterminants jouent après la mort de l'animal. Ce qui se passe dans le muscle après la mort de l'animal est d'une grande complexité. Ce sont finalement le pH dans le muscle après la mort de l'animal et la graisse intramusculaire qui expliquent plus de la moitié des variations de tendreté et de flaveur. Le mode de suspension joue sur la qualité. La maturation prolongée de la viande améliore la qualité gustative.
  • D'autres facteurs entrent en jeu sur l'animal vivant. Mais les liens avec la qualité gustative sont très complexes qui dépendent d'une multitude de facteurs qui sont loin d'être réellement connus et maîtrisés. Les variations entre individus sont importantes, toutes choses égales par ailleurs. Et les résultats des études scientifiques sont loin d'être convergentes. C'est peut-être une bonne chose...  la nature résiste à l'industrie !
Génomique et qualité de la viande : y a-t-il une quelconque utilité sociale ?

La recherche en génomique veut comprendre le déterminisme génétique de la tendreté des muscles et de la qualité en général.
On pourrait alors un jour identifier des bovins porteurs de gènes aptes à satisfaire la demande du consommateur pour une viande de qualité supérieure ! Cargill par exemple est déjà entré dans cette démarche. Les gènes pourront être brevetés. Est-ce que le consommateur se montrera reconnaissant pour ce service rendu de la biotechnologie ? Ou dira-t-il qu'il n'a jamais rien demandé de tel ?
On pourrait même mettre au point des tests pour améliorer la santé et le bien-être des bovins ! N'est-ce pas 'tiré par les cheveux' ? Avons-nous besoin de la génomique pour traiter nos animaux décemment et pour respecter leurs besoins de santé et de bien-être ??

Tendreté contestable

La sélection classique des animaux a permis d'obtenir des taux de croissance très élevés, une plus grande part de viande maigre, et pour certaines races une hypertrophie musculaire. Au point que les blancs bleus belges (aux derrières hypertrophiés) ne peuvent plus mettre bas sans césarienne et et ont une grande fragilité cardiaque avec risque de mort par stress. Les jambes fines souffrent du grand poids. Mais la viande est tendre ! Facile à mâcher, sans effort. Economique, par la réduction du temps de maturation.
Mais contestable au niveau du bien-être et de l'éthique de la sélection.
Tout d'abord les grandes différences apparaissent entre les différents muscles d'un animal, ces différences étant 60 fois plus importantes que les différences constatées entre les mêmes muscles de différents animaux.  Toutes les analyses sur la qualité doivent se faire muscle par muscle. Les différents muscles peuvent réagir différemment aux variables dont l'influence est  testée.
L'effet de la race est limité.
La première condition pour une bonne qualité est une manipulation de l'animal lors du transport et abattage évitant le stress. La capacité de la viande de rétenir l'eau en dépend.
Les hormones de croissance (autorisés aux USA et en Australie) réduisent la qualité.
La flaveur réunit le goût et l'odorat. Ce sont les très nombreux et divers lipides intramusculaires qui véhiculent le goût : c'est le persillé. La flaveur se développe à la cuisson. Chez les animaux nourris à l'herbe il existe une 'flaveur pastorale'. Cette flaveur peut varier selon les espèces de plantes prédominantes dans la prairie.
La tendreté semble plutôt réduite lorsque la croissance des animaux est lente, ce qui peut être le cas au pâturage selon les saisons. La viande serait plus tendre avec une croissance rapide aux concentrés, ce qui serait aussi lié au fait que les concentrés produisent davantage de gras dans le muscle. - Rappelons que la tendreté est liée à la maturation après l'abattage !
Certaines molécules spécifiques qui proviennent d'une alimentation dans un type de prairie, peuvent servir de traceurs pour vérifier le mode d'alimentation de l'animal.
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Le veau

Ici la tendreté est tout particulièrement l'alliée du bien-être.
En effet, un veau qui durant sa vie à l'élevage a été caressé et qui est en confiance avec l'homme, sera moins stressé lors du transport et de l'abattage, et sa viande sera plus tendre. Un veau brutalisé aura une viande moins bonne.
Idem un transport long est défavorable pour la tendreté.
Encore heureux qu'il y ait un argument économique à mettre sous le nez des éleveurs et des transporteurs pour qu'ils respectent tant soit peu les veaux.... Quel cynisme.
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Le poulet

D'après l'INRA,  la qualité gustative du poulet est surtout déterminée par l'âge à l'abattage. La meilleure qualité pour un âge plus avancé est plus nette pour les cuisses que pour les filets. La supériorité gustative du poulet  à croissance lente (poulet label rouge, poulet biologique) est parfaitement démontrée, par des tests (coûteux) de dégustation et d'analyse sensorielle.  - Actuellement, la filière industrielle s'attaque à ce constat en proposant des poulets soi-disant intermédiaires, issus d'un croisement entre des souches à croissance lente et rapide. L'âge d'abattage est repoussé, mais le poids est aussi supérieur, la prise de poids reste rapide.  Les densités (kilos de poids vif au mètre carré) de ce poulet "certifié" sont industrielles.
Est-ce que la quantité de gras joue sur la qualité gustative ? Les résultats des études semblent contradictoires (une fois de plus !). Les carcasses moins riches en lipides pourraient bien être moins tendres, moins juteuses et à moindre flaveur (Chambers et al 1989)  Source: C.Beaumount et al  Productivité et qualité du poulet de chair 2004, INRA Prod animales, 17, 265-273 
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Poulet label rouge : belle convergence entre meilleur goût et meilleur bien-être

C'est cette extraordinaire convergence qui a donné des ailes à ce signe de qualité "label rouge".
Or le label rouge est défini par la qualité supérieure au niveau du goût. La convergence avec le bien-être des poulets est une heureuse coïncidence, voulue par la nature.
L'industrie des volailles se retrouve avec l'expression couramment employée du "poulet de merde" ou "poulet à 10 balles" pour désigner le poulet premier prix. Faut-il se réjouir que l'industrie essaie de relever le niveau en lançant un poulet sous certification de conformité ? Ou faut-il pleurer parce que ce poulet certifié qui se vante d'être un poulet intermédiaire, n'est que camouflage marketing d'un poulet industriel élevé en claustration à forte densité ?
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 Le porc

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Le mouton

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  Démystifier


  voir   éthique

Espèce et catégorie

mystification gustative

réalité souffrance

clin d'oeil économique

chapon

sa chair moelleuse, persillée, sa saveur incomparable .... sa teneur en graisse.... qui fond dans la bouche.... 
enserré dans un tissu pour l'allonger (afin qu'il soit plus facile à faire cuire) et pour mieux répartir la graisse dans les muscles   

1) la castration se fait par l'éleveur, sans aucune anesthésie ni analgésie. Cela consiste à extirper les testicules de l'abdomen. La description édulcorée publicitaire qui en est faite fait preuve d'une totale ignorance de toute physiologie de la douleur. L'animal en est traumatisé, il est gardé 'au calme' durant plusieurs jours.
2) la finition se fait obligatoirement durant 2 à 4 semaines en épinettes (cages). 
Le chapon habitué à une vie en plein air est enfermé en cage, dans un local sombre et calme. Tout l'art de l'éleveur consiste à le faire manger... malgré le choc brutal, la perte de tous les repères de rythmes journaliers, de lieux, d'activités, d'interactions sociales, malgré la résignation après l'échec de toute tentative de fuite, malgré le stress aigu et ensuite permanent qui en résulte.
créneau  de la viande festive

diversification de la production

poularde Label Rouge,

volailles de Bresse


chaire persillée de graisse, tendre et goûteuses, affinée au lait écrémé durant les dernières semaines d'élevage (comme le chapon)
l'élevage se passe sur parcours herbeux, mais cette vie idyllique prend une fin toute aussi brutale que stupide :
- poularde : finition en épinette durant 1 mois
- poulet : finition en épinette durant 15 jours

veau sous la mère du Limousin

pas facile à détecter ce qu'il peut y avoir derrière cette qualité exceptionnelle haut de gamme ! 
Une conformation (c'est une qualité économique !), une race réputée, une finisse, une finition de gras....
le veau est séparé de sa mère - sans raison dans la mesure où la vache n'est pas traite ! Elle pâture, lui reste au bâtiment, dans des conditions de logement variables.
- Le pire pour le veau sous la mère traditionnel : attache, sans litière, muselière, obscurité.  Or l'interdiction de la muselière a   du mal à être connue dans les campagnes.
- Le meilleur : logements modernes en groupe sur paille.
Or un veau normal, sain, tête d'abord 10, ensuite 6 fois par jour. Lui sera lâché auprès de sa mère 2 fois par jour et reséparé : c'est cela le surplus de travail et le savoir faire de l'éleveur ! On s'en passerait - en le laissant courir au pré il boirait quand il veut ! Le but de l'opération, prétexte de la plus value ? produire une viande "blanche", en provoquant une anémie par privation de fer. Comment ? en privant le veau de son alimentation naturelle, à savoir l'herbe et le foin qui contiennent du fer. En effet, un veau naturellement commence à manger du foin et à ruminer dès l'âge de 15 jours. C'est ce qui est interdit au veau sous la mère du Limousin.
Une viande blanche, anémique,  est mieux payée qu'une viande saine, naturelle, rouge.
C'est tout l'enjeu économique: une plus-value pour un travail et "savoir faire" parfaitement absurde.

L'aliment que le veau reçoit - le lait, et la finition avec des concentrés - est trop riche.... mais pour mourir jeune,  il aura la conformation et le gras souhaité !

foie gras

goût délicat, 
saveur onctueuse,  accents rustiques...
- sélection et reproduction industrielles
- début de vie en plein air, puis claustration
- finition pour 80 % des canards bloqués en cages individuelles qui empêchent même les mouvements les plus élémentaires : marcher, ouvrir les ailes, se retourner, se nettoyer les plumes (les comportements de soins corporels sont aussi essentiels pour le bien-être !)
-  augmentation du poids du foie jusqu'à 10 fois la normale
-  dépassement de la régulation métabolique, halètements (l'éleveur répond par l'augmentation du débit des ventilateurs)
- évolution vers des nécroses du foie  et l'agonie. L'abattage a lieu quelques jours avant ce stade qui rendrait les foies invendables. (en cas de surproduction on peut produire des foies plus légers)
Le foie gras est un produit de pré-agonie.

Le terme "démocratisation" de la consommation de foie gras cache
  • une industrialisation à outrance,
  • une augmentation volontariste des volumes,
  • des campagnes de communication intenses pour tromper l'opinion publique quant à la question de maltraitance,
  • une installation outrancière d'éleveurs industriels avec des cages individuelles genre boîte à chaussure, dans les quelles on coince les canards....  alors que ces cages devaient être interdites en 2009 (Convention  ). Bussereau, Ministre de l'Agriculture, a repoussé l'interdiction à 2015. 
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Il faudra inverser la logique !

Quels doivent être les grands repères de l'élevage ?
  • avoir des animaux sains et heureux, non stressés, en pleine forme, qui ont eu accès au plein air (de loin le meilleur pour les poumons ! et le cadre de vie naturel de tous les animaux  d'élevage ) nourris avec une alimentation saine, naturelle, physiologique, dans un environnement naturel préservé, .
  • veiller à des distances de transport courtes, à une manipulation sans stress, à un étourdissement instantané et efficace jusqu'à la mort.
  • ensuite, pour valoriser un goût optimal,  mettre en oeuvre les meilleures techniques en matière de refroidissement de de maturation des carcasses,
La couleur qu'aura cette viande sera la bonne ! Pas besoin de la manipuler..
Sa flaveur sera la bonne - la 'vraie' , fonction des fleurs du pâturage, fonction de la saison, fonction d'un bon air frais, fonction des bonnes récoltes de céréales et autres aliments ! Pas besoin du génome.
La tendreté sera la bonne - fonction d'un muscle sain qui a bougé, d'un animal vigoureux et en forme, fonction de la confiance, de l'absence de stress, d'un l'animal traité dans le respect de ses besoins, avec gentillesse et douceur ! - Pour certains animaux, la viande sera plus tendre, pour d'autres, elle sera plus ferme. Le temps de maturation sera adapté.
La teneur en lipides sera acceptée! Elle donne du goût et du jus. A noter qu'un ruminant nourri à l'herbe aura davantage d'acides gras poly-instaurés dans ses muscles qu'un ruminant nourri aux céréales. Parions qu'un animal naturel ne sera pas foncièrement malsain... s'il a été en équilibre et en harmonie avec la température naturelle, une alimentation naturelle, et qu'il aura fait de l'exercice : bouger c'est la santé.    
Bref, le repérage d'un bon goût sera mis en cohérence avec les repères de la santé, du bien-être, de l'environnement préservé.  Ce sera le bon goût de l'air frais et de la joie de vivre. Le bon goût d'une bonne conscience : ne pas avoir fait souffrir, avoir laissé vivre.

Pas le triste goût d'une vie qui tantôt stresse et tantôt somnole dans une prison sordide.

Adieu à des idées, des habitudes, et des préjugés, qui sont déconnectées des réalités de l'élevage, qui mènent à l'absurde, qui empêchent les animaux de bouger, qui dénaturent leur alimentation.

Et on respectera les différences entre animaux.  Il n'y a aucune raison qu'ils soient tous pareils - "homogènes" .  Il est bien plus important de préserver les liens entre animaux, de laisser les groupes intacts et de ne pas séparer et remélanger les animaux, que d'avoir des animaux  homogènes dans chaque groupe au niveau du poids et d gain quotidien.

Quelle culture !


L'intégrisme culinaire a gagné au Parlement et au Sénat : ils ont voté* que le foie gras fait partie du patrimoine culturel français.
Seuls quelques sénateurs verts et un socialiste se font une autre idée de la culture...  
Gageons que cet intégrisme identitaire ne résistera plus très longtemps aux lumières du 21ème siècle !
* Loi d'Orientation Agricole 2005
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