Qualité sanitaire : "sanitairement correct" -
et malade quand même ?

Toute nourriture mise en vente doit être "sûre" : c'est le 2ème sens du terme "sécurité alimentaire".
Les animaux paient un tribut effarant aux politiques sanitaires (et commerciales).
Eux paient le prix pour les grandes erreurs humaines.

sécurité alimentaire et éhique Quelle relation entre sécurité alimentaire  et bien-être animal ?

L'exemple des porcs.
zoonoses, côté hommes zoonoses, côté animaux
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Sécurité alimentaire

  • L'aliment ne doit pas contenir des microorganismes (bactéries, virus, parasites, prions) susceptibles de causer, par leur nature ou leur nombre, une maladie. Les zoonoses sont les maladies animales transmissibles à l'homme. 
             Ce sont surtout ces maladies qui feront l'objet de ce chapitre.
  • Il ne doit pas contenir des résidus dangereux pour la santé : pesticides, médicaments, métaux lourds, toxines d'origine fongique....
  • On peut rajouter qu'il  ne doit pas contenir des molécules introduites ou modifiées par les OGM. Leur éventuel danger pour la santé est un débat en soi. Leurs risques pour la santé humaine relèvent de mécanismes plus complexes et moins bien connus que les maladies ou poisons plus 'classiques', et surtout très variables selon les produits et caractéristiques modifiés. 

Principe de précaution : où va-t-il ?

L'émergence d'un principe de précaution est un progrès immense. Il devrait veiller sur notre santé. Mais le principe de précaution restera toujours aussi bon que les connaissances et le travail des hommes qui l'appliquent.  Il fait parfois l'objet de représentations simplistes. Les risques sont perçus en fonction de leur médiatisation. Le "risque zéro" n'existe pas.  Il existe un grand nombre de risques, plus ou moins graves. Il y a des risques plus ou moins difficiles (voire impossibles) à maîtriser totalement. Et on applique le "principe de précaution" à certains problèmes, mais pas à d'autres (p.ex. les pesticides). Le principe de précaution devient la précaution des politiques qui se prémunissent contre d'éventuels procès. C'est dores et déjà la précaution des distributeurs qui se dégagent de toute responsabilité en la rejetant sur l'amont, grâce à la traçabilité qui sert à remonter aux sources d'un éventuel problème sanitaire. Mais on remet rarement en cause la primauté des gros intérêts économiques. Le résultat :

4 grands problèmes éthiques :

1.) des aliments d'origine animale sont "sanitairement corrects", alors qu'ils proviennent d'animaux malades (mais les consommateurs ne savent pas qu'ils mangent des animaux malades) :
  • avec un métabolisme surchargé et perturbé,
  • une productivité génératrice de pathologies,
  • des organes malades,
  • des inflammations diverses,
  • un stress chronique avec toutes les conséquences physiologiques et notamment une baisse des défenses immunitaires,
  • maintien de la productivité des animaux, voire maintien en vie, grâce à des médicaments
  • et des troubles du comportement (cannibalisme...) témoignant du dysfonctionnement jusqu'à l'effondrement du système de régulation neuropsychique (apathie...)
2.) la manière dont est pratiquée la sécurité sanitaire, peut devenir une cause de souffrances pour les animaux (conditions d'élevage,  ou abattages sanitaires)

3.) des critères dits de sécurité sanitaire sont en réalité des outils pour conquérir ou barrer des marchés à l'exportation. Soigner et guérir des animaux  n'est pas du tout le souci.

4.) le discours des filières industrielles présente les systèmes industriels en claustration comme LA solution aux problèmes sanitaires. Pourtant ces systèmes sont favorables à l'explosion de maladies, en raison de la forte densité et du grand nombre d'animaux hyperproductifs ayant une très faible diversité génétique (tous ont la même fragilité envers les mêmes agents infectieux). (source : La Recherche  )

Quelle relation entre le bien-être animal dans l'élevage, et la sécurité alimentaire des produits? L'exemple des porcs.

Le dogme officiel de la filière porcine et de son encadrement technique est celui-ci : le logement des porcs sur caillebotis intégral, donc sans aucune litière, serait l'idéal au niveau sanitaire et pour sécuriser les produits, parce que ce système réduit le contact des animaux avec leurs excréments.  Comme le mélange de porcelets de différentes portées, dans de grands groupes, est considéré comme un facteur de risque,  le conseil technique recommande d'engraisser des porcs dans de petits groupes. Résultat : on construit, en 2008, des porcheries avec des cases d'environ 10m² de caillebotis où vivront, ou plutôt végéteront, 14 porcs jusqu'à ce qu'ils atteignent leur poids d'abattage d'environ 110 kg. (exemple projet Schotter à Schnersheim dans le Bas-Rhin)

Une analyse critique de ce dogme sanitaire montre à quel point il est basé sur des concepts partiels, dépourvus de preuves scientifiques, et fortement biaisés au niveau méthodologiques. Comme toujours, dans un environnement oh combien multifactoriel et complexe, l'épidémiologie est un exercice délicat. Les réponses sont fonction des questions posées. Elles sont éminemment politiques.

En voici l'illustration par deux travaux  très différents :

Opinion de l'EFSA  sur des
Aspects de sécurité alimentaire de différents systèmes de logement et d'élevage de porcs
, du 6 décembre 2007 :
http://www.efsa.eu.int/EFSA/efsa_locale-
1178620753816_1178675505797.htm


Le premier fait frappant est que le groupe de scientifiques reconnait à quel point  il ne dispose pas de preuves scientifiques (donnes limitées ou  non disponibles) concernant les relations entre des facteurs liés au bien-être animal et les risques de sécurité alimentaire à l'abattage. L'"opinion" se contente de brèves considérations descriptives, basées sur des principes généraux d'hygiène de la viande et de sécurité.
L'"opinion" concerne les bactéries et les parasites, et mentionne les phénomènes de multirésistance aux antibiotiques, risques traités ailleurs.
Elle considère que la salmonelle  est le risque de référence, vu l'expérience acquise dans son contrôle. Ce point de vue, certes pragmatique, confirme le manque de connaissances par ailleurs. Il  est dit que l'alimentation liquide peut réduire l'incidence des salmonelles, mais augmenter celle des listérias... 
Parmi les sources générales de risques d'infections (aliment, eau de boisson, origine des porcelets, biosécurité...) l'opinion écrit que la litière peut faciliter les contaminations entre porcs et la survie des bactéries pathogènes dans cette litière. De même le plein air peut augmenter le risque d'infection. Il ne s'agit pas de nier que cela PEUT se produire. Mais le point important est écrit sous 1.5. :
"... L'apparition de facteurs individuels et/ou leur combinaison peut varier non seulement entre différents systèmes d'élevage, mais aussi à l'intérieur du même système."  
Les trois recommandations finales encouragent la synergie entre bien-être des porcs et sécurité alimentaire. La troisième dit :
"De nombreux facteurs qui agissent positivement sur le bien-être des porcs contribuent aussi à la sécurité alimentaire. Cependant si les risques concernant la sécurité alimentaire sont augmentés par des facteurs de promotion du bien-être animal il est recommandé de considérer  des mesures supplémentaire de réduction des risques avant de les mettre en oeuvre."
Ce qui signifie en clair qu'il faut perfectionner les systèmes d'élevage alternatifs, afin de pleinement valoriser leur potentiel de bien-être et de santé des animaux.
Il faut bien voir que la majorité des experts travaillent, et ont fait leur carrière, dans les systèmes industriels d'élevage avec leurs dogmes.
Il est d'autant plus impressionnant que cette "opinion" considère qu'il est raisonnable d'admettre :
- qu'un stress peut  augmenter la dispersion d'agents infectieux entre porcs, p. ex.
tout inconfort ou toute autre raison (manque d'espace;, éclairage insufisant et inadapté...) qui perturbe le repos et le sommeil
-  qu'un stress peut aboutir à ce qu'un agent infectieux alimentaire soit dispersé dans l'organisme au moment de l'abattage
- que  l'absence de séparation entre aire de repos et aire d'activité peut augmenter l'exposition à des pathogènes intestinaux
- que la peur de l'homme conduit à une moins bonne détection de signes de maladie
- qu'un sol inadapté, provoquant des blesssures, des boiteries, des infections... constitue un risque pour la qualité de la carcasse
- idem pour le manque de matériel d'exploration, par les blessures au niveau des queues, ainsi que par le stress qui favorise la dissémination des agents infectieux
- etc.
Bref, les mécanismes par lesquels un manque de bien-être induit des risques pour la sécurité alimentaire sont bien décrits. Ils sont typiques des systèmes industriels - qui cherchent à limiter leurs effets -, mais peuvent aussi être présents dans des systèmes alternatifs mal conçus et/ou mal conduits. 

Ainsi le dogme officiel de la supériorité sanitaire du caillebotis intégral est  invalidé.

Actualité scientifique sur les salmonelles,
par Isabelle Corrégé, TechniPorc vol 29, n°3-2006
http://www.itp.asso.fr/lirfor/techpor/article/
tp2006/tp03correge06.pdf

Cet article défend le dogme décrit ci-dessus.  "L'engraissement en plein air est plus à risque que le caillebotis intégral, le caillebotis partiel et/ou la litière présentant un risque intermédiaire."  On aimerait en savoir plus. 
Deux résultats frappent :
- dans un même élevage, le statut salmonelles des porcs varie fortement entre les bandes
-  il n'y a pas de concordance entre le statut salmonelles de l'élevage et le nombre de facteurs de risque identifiés, et de même le changement du statut sanitaire  ne trouve pas d'explication.
"...il est difficile de rattacher individuellement le statut salmonelles d'un élevage à un nombre de facteurs de risque identifiés." ...
"...enfin l'écologie et l'omniprésence des salmonelles rendent multiples les voies potentielles d'entrée et de multiplication dans un élevage."

Rappelons que les toxi-infections alimentaires collectives (qui sont à l'origine de toute cette mobilisation) trouvent souvent leur explication au niveau de la préparation des repas, et que par ailleurs la contamination des animaux peut avoir lieu à l'abattoir, et que la diffusion des bactéries dans l'organisme animal peut être dû au stress du transport.

La bactérie fétiche de la sécurité alimentaire des pays riches mériterait d'être remise à sa place. Il n'y aucun argument valable pour que les techniciens et vétérinaires 'porc' fassent, en son nom, obstacle au bien-être animal,  notamment à la litière et au plein air.





Sécurité alimentaire

  • L'aliment ne doit pas contenir des microorganismes (bactéries, virus, parasites, prions) susceptibles de causer, par leur nature ou leur nombre, une maladie. Les zoonoses sont les maladies animales transmissibles à l'homme. 
             Ce sont surtout ces maladies qui feront l'objet de ce chapitre.
  • Il ne doit pas contenir des résidus dangereux pour la santé : pesticides, médicaments, métaux lourds, toxines d'origine fongique....
  • On peut rajouter qu'il  ne doit pas contenir des molécules introduites ou modifiées par les OGM. Leur éventuel danger pour la santé est un débat en soi. Leurs risques pour la santé humaine relèvent de mécanismes plus complexes et moins bien connus que les maladies ou poisons plus 'classiques', et surtout très variables selon les produits et caractéristiques modifiés. 

Principe de précaution : où va-t-il ?

L'émergence d'un principe de précaution est un progrès immense. Il devrait veiller sur notre santé. Mais le principe de précaution restera toujours aussi bon que les connaissances et le travail des hommes qui l'appliquent.  Il fait parfois l'objet de représentations simplistes. Les risques sont perçus en fonction de leur médiatisation. Le "risque zéro" n'existe pas.  Il existe un grand nombre de risques, plus ou moins graves. Il y a des risques plus ou moins difficiles (voire impossibles) à maîtriser totalement. Et on applique le "principe de précaution" à certains problèmes, mais pas à d'autres (p.ex. les pesticides). Le principe de précaution devient la précaution des politiques qui se prémunissent contre d'éventuels procès. C'est dores et déjà la précaution des distributeurs qui se dégagent de toute responsabilité en la rejetant sur l'amont, grâce à la traçabilité qui sert à remonter aux sources d'un éventuel problème sanitaire. Mais on remet rarement en cause la primauté des gros intérêts économiques. Le résultat :

4 grands problèmes éthiques :

1.) des aliments d'origine animale sont "sanitairement corrects", alors qu'ils proviennent d'animaux malades (mais les consommateurs ne savent pas qu'ils mangent des animaux malades) :
  • avec un métabolisme surchargé et perturbé,
  • une productivité génératrice de pathologies,
  • des organes malades,
  • des inflammations diverses,
  • un stress chronique avec toutes les conséquences physiologiques et notamment une baisse des défenses immunitaires,
  • maintien de la productivité des animaux, voire maintien en vie, grâce à des médicaments
  • et des troubles du comportement (cannibalisme...) témoignant du dysfonctionnement jusqu'à l'effondrement du système de régulation neuropsychique (apathie...)
2.) la manière dont est pratiquée la sécurité sanitaire, peut devenir une cause de souffrances pour les animaux (conditions d'élevage,  ou abattages sanitaires)

3.) des critères dits de sécurité sanitaire sont en réalité des outils pour conquérir ou barrer des marchés à l'exportation. Soigner et guérir des animaux  n'est pas du tout le souci.

4.) le discours des filières industrielles présente les systèmes industriels en claustration comme LA solution aux problèmes sanitaires. Pourtant ces systèmes sont favorables à l'explosion de maladies, en raison de la forte densité et du grand nombre d'animaux hyperproductifs ayant une très faible diversité génétique (tous ont la même fragilité envers les mêmes agents infectieux). (source : La Recherche  )
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Exemple banal : les vaches avec leurs lésions au jarret souffrent pour la qualité sanitaire du lait  (et pour donner moins de travail à leur patron)
Autre fait pervers : la qualité sanitaire du lait augmente, mais de plus en plus de vaches boîtent. Quelque chose est faux....

Aire paillée : un confort parfait....  il n'y a pratiquement pas de lésions des téguments au niveau des jambes (pas de frottements sur des sols durs et inconfortables). - Un système génial, mais qui consomme beaucoup de paille.

Il est vrai qu'en aire paillée certaines vaches peuvent être un peu plus sales que dans des logettes - mais tellement plus confortables, sans lésions !

Ci-dessous un système sur caillebotis avec des logettes. Malgré les matelas et la sciure la majorité des vaches ont des lésions au jarret dues à l'inconfort.  Certes, elles sont propres.  Ce système a la réputation d'assurer une meilleure qualité sanitaire du lait, puisque les mamelles risqueraient moins d'être exposées au déjections Ce risque fait peur, vu les stratégies et exigences des laiteries (pour des raisons largement technologiques). Elles réduisent  très volontiers le prix payé pour le lait  avec des arguments de qualité.
Or même sur aire paillée, si c'est bien fait, le risque de baisse de qualité du lait est très limité. Mais il faut beaucoup de paille. 


Est-ce que le consommateur veut, au nom de la qualité sanitaire (et technologique !) du lait que les vaches
aient des lésions au jarret ?
N'y a-t-il pas d'autres solutions, préférables  ? Ne vaut-il pas mieux PAYER le prix de la paille ?
Les négociations autour du prix du lait sont féroces.  Les multinationales en font leurs profits.
C'est de la statistique économique froide et méchante.
Mais derrière, il y a des animaux vivants, et il y a le travail des hommes.
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Les zoonoses, côté hommes

L'hygiène...

L'hygiène et la traçabilité doivent protéger le consommateur. Ils y réussissent aujourd'hui plutôt bien. Mais cela a aussi un prix.

Le travail des vétérinaires a permis de vaincre certaines maladies graves pour l'homme, et notamment la brucellose et la tuberculose. C'est un progrès immense. Aujourd'hui encore, certaines bactéries sont redoutables - citons la listéria ou les souches entérohémorrhagiques de colibacilles (ECEH ; Escherichia coli 0157:H7).

Aujourd'hui la chasse aux agents infectieux  dangereux est coordonnée au niveau européen.
voir  http://ec.europa.eu/food/food/index_fr.htm

La contamination de l'aliment par les miroorganismes pathogènes peut avoir lieu
  • à l'élevage, soit par des animaux malades, ou  par des animaux qui sont des porteurs sains,  ou par l'aliment ou l'eau, ou par des microbes de l'environnement.
  • elle peut aussi (souvent !) avoir lieu à l'abattoir.
  • la découpe ou la transformation peuvent être en cause.
  • ou le transport et le stockage (chaîne du froid !),
  • ou  la préparation des repas en cuisine.
L'industrie alimentaire  est obligée de travailler dans des conditions d'hygiène rigoureuses, où les points à risque sont constamment surveillés (méthode HACCP). Si l'industrie sait faire une chose, c'est bien l'hygiène ! Mais il peut y avoir des échecs. Une exemple est la listéria pathogène qui sait profiter des milieux hygiénisés et frais. - La chaîne du froid est un autre élément essentiel dont les failles sont traquées.

Parfois, les petits producteurs qui transforment leurs produits à la ferme, ont des difficultés pour financer une mise aux normes d'hygiène de leurs installations. Sans doute les clients qui achètent au marché des produits qu'ils veulent naturels (et non industriels), acceptent volontiers des pratiques un peu plus rustiques.

...et le vivant

En effet, le vivant est forcément porteur de microorganismes. Ils ont leur écologie propre. Un bon équilibre microbien fait barrière à des bactéries pathogènes.

Le système immunitaire doit être stimulé pour bien fonctionner.

Est-ce que un environnement aseptisé avec des aliments aseptisés est vraiment bon pour la santé ? Ne manque-t-il  pas alors une stimulation du système immunitaire et une source d'équilibre entre microbes ? Est-ce que l'augmentation impressionnante des allergies n'est pas en lien avec d'un côté la pollution par les molécules chimiques nouvelles, et  de l'autre le manque de stimulation naturelle du système immunitaire par les microbes et parasites auquels il est adapté ? L'avenir le dira.

La  science de l'écologie des microorganismes est une science jeune. Elle nous réserve sans doute encore quelques surprises.

Ne soyons pas naïfs : la nature avec toutes ses maladies est cruelle, les hommes le sont aussi. Cherchons de chaque côté ce qu'il y a de meilleur.
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Zoonoses et épizooties, côté animaux

Les maladies et l'économie

L'absence de maladie est un critère essentiel de bien-être.

L'identification des animaux, les registres d'élevage, les bonnes pratiques sanitaires...  doivent protéger à la fois  les animaux et les consommateurs.

Cheptel indemne ou cheptel atteint (fièvre aphtheuse, influenza aviaire...) - c'est d'abord une question économique. L'apparition de certaines maladies contagieuses met fin aux exportations de toute une filière d'un pays entier.  Même lorsqu'il n'y a aucun  danger pour la santé humaine.

Pour d'autres maladies, le problème est le  risque de maladies humaines, alors que les animaux peuvent très bien supporter le microbe. Ainsi, ponctuellement, le dépistage de salmonelles pathogènes dans un poulailler de ponte condamne la vente des oeufs coquille, alors que les poules vont bien. Mais la pasteurisation des oeufs en casserie reste possible, sans risque sanitaire. Tuer  toutes les poules est la solution de choix (économique), puisque les oeufs pour la casserie sont mal payés .  - Certains pays vaccinent.

Des tueries pour gérer la santé

La crise de la "vache folle" a conduit à l'incinération d'un grand nombre de bovins, par "principe de précaution" et pour gagner la confiance du consommateur.
2,7 millions de veaux dits d"de 8 jours" ont été tués (le plus souvent après un long transport), avec le soutien de la "prime Hérode".  
La fièvre aphteuse au Royaume Uni en 2001 a entraîné l'abattage de près de 7 millions d'animaux (dont 5,5 millions d'ovins), dans des conditions souvent épouvantables. Source: S.M. Crispin, P.A. Roger, H. O’Hare & S.H. Binns : L'épizootie de fièvre aohteuse de 2001 au Royaume-Uni: le bien-être animal en question. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz., 2002, 21 (3), 877-883  www.oie.int/fr/publicat/RT/2103/F_r21346.htm

La grippe aviaire aux Pays-Bas a entraîné l'abattage d'environ 30 millions de volailles. Cette maladie a touché les élevages industriels, pas ceux en plein air. Il y a eu 83 cas humains bénins, et le décès d'un vétérinaire.

La grippe aviaire en Asie a entraîné l'abattage de plus de 100 millions de volailles. Et ça continue ! Les élevages industriels y sont nombreux, à côté des élevages traditionnels. Il y a eu 267 personnes infectées et 161 décès (17.1.2007).
voir  http://www.invs.sante.fr/presse/2007/le_point_sur/grippe_aviaire_170107/

En France subitement on a pu vacciner contre la grippe aviaire : pour sauver la filière du foie gras (au frais du contribuable) ! Si on veut on peut.

Evidemment, vacciner par dizaines de milliers des poulets qui ne vivent que 40 jours, "ne vaut pas la peine". Une dérive entraîne la suivante.

Ces tueries montrent que quelque chose est faux.  Décidément, les méthodes de prévention et de gestion de la santé animale ne sont pas encore les bonnes.
La qualité sanitaire et la sécurité alimentaire sont peut-être sauvegardées.
La qualité éthique est perdue. C'est tout de même grave.
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Il faut chercher d'autres voies :

Il faut désindustrialiser l'élevage :

  • Ne pas transporter les animaux pour éviter la propagation des maladies. Elever les animaux sur la ferme, ou dans la région, où ils sont nés, et les abattre à proximité.

  • Développer les méthodes d'élevage qui permettent de concilier bien-être, biosécurité, bonne santé et bonne immunité

  • Soigner les animaux malades pour faire guérir le plus grand nombre (fièvre aphteuse). Même si le rendement diminue.

  • En cas d'abattage sanitaire, veiller à des euthanasies sans souffrances. La brutalité est encore pratique courante, aussi en temps normaux.

  • Vacciner les animaux au lieu de les tuer. Même si certains marchés à l'exportation  se ferment momentanément.

  • En finir avec les élevages industriels, où le grand nombre, la densité et le stress des animaux favorisent l'explosion de maladies nouvelles

  • Favoriser la diversité génétique, la rusticité, et une bonne immunisation ;  en effet, plusieurs décennies de sélection pour l'élevage industriel ont réduit la diversité génétique et  ont créé des troupeaux homogènes et fragiles.

Régionaliser l'élevage, 

laisser vivre les animaux là où ils sont nés


Fallait-il encore la fièvre catarrhale ovine pour comprendre la pertinence de ce principe ? Les mouvements d'animaux étant interdits dans les zones touchés,  une économie basée sur les trafics d'animaux  révèle sa vulnérabilité.

L'attente :  souffrance "banale" pour l'absence de résidus médicamenteux


Au nom de la sécurité sanitaire, la viande ne doit pas contenir de résidus de médicaments vétérinaires. C'est pourquoi il y a des délais d'attente entre médication et abattage.  
Mais la conséquence en est beaucoup moins acceptable  : des animaux prévus à l'abattage en raison d'une blessure récente, ou boiterie, par exemple, ne seront pas soulagés de leur douleur afin de ne pas compromettre la valorisation de la viande.  Par ailleurs ils attendront pour être transportés à l'abattoir  le moment où ça arrange au niveau de l'organisation du travail : p.ex. le jour de la semaine prévu pour le transport  à l'abattoir, ou tout simplement lorsque l'éleveur aura terminé d'autres travaux et voudra bien s'occuper de l'animal malade.  
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